餐饮知识
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餐饮安全知识
作者:admin发布时间:2020-12-07 12:00

  答:人的双手每天接触各种各样的东西,会沾染多种细菌、病毒和寄生虫卵,因此要养成就餐前(或吃东西前)洗手的习惯,这样能降低“病从口入”的风险。正确的洗手方式如下:

  第二步:涂上洗手液(或肥皂),双手互相搓擦至少20秒,应擦出足够的泡沫,确保手掌、手背、拇指四周、指甲边及指间清洁。

  答:就餐前要观察餐具是否经过消毒处理,经过清洗消毒的餐具具有光、洁、干的特点,未经清洗消毒的餐具往往有茶渍、油污及食物残渣等。现在餐桌上出现一些塑膜包装的套装小餐具,这些餐具都是由集中清洗消毒单位清洗消毒的,套装消毒餐具包装膜上应标明餐具清洗消毒单位名称、详细地址、电话、消毒日期、保质期等内容。

  答:用餐时应注意分辨食品是否变质、是否有异物和异味。颜色异常鲜艳的食物,有可能是违法添加了非食用物质或超量、超范围使用了食品添加剂。不吃违禁食品,少吃或不吃生食海产品。

  胃肠道功能欠佳的,应避免食用冷饮、海鲜、辛辣食品、高蛋白食品等刺激胃肠道或不易消化的食品。

  答:消费者在选择餐馆时,除了关注美味的饭菜、幽雅的环境以及良好的服务等因素外,还应注重选择安全放心的餐馆就餐。

  《食品安全法》已于2009年6月1日正式实施。根据该法规定,餐饮服务单位取得《餐饮服务许可证》后,方可从事餐饮服务经营活动,且须在经营场所亮证经营。餐饮服务单位经营的范围应符合许可证核定的项目。《食品安全法》施行前已经取得《食品卫生许可证》的,该许可证在有效期内有效。

  消费者到餐馆用餐,首先要看餐馆吧台或其他显著位置有无悬挂餐饮服务许可证(或卫生许可证),有证的单位具备了相应的开业条件;如没有取得许可证,则属于违规经营。另外,还要注意餐饮服务许可证(或卫生许可证)上的许可备注内容,如是否注有“凉菜”、“生食海产品”等。因为“凉菜”、“生食海产品”等属于高风险食品,较易引起食物中毒,经营“凉菜”、“生食海产品”等,必须具备特定的加工操作条件,并在许可证备注栏目中予以注明。

  答:自2002年起,我国在各地陆续实施餐饮单位食品安全监督量化分级管理制度。监管部门根据餐馆的基础设施和食品安全状况,评定A、B、C三个食品安全等级,三个级别相对应的食品安全信誉度依次递减、风险等级依次增加。

  挂“A级”标牌的为食品安全信誉度最高、风险度最低、安全条件最好的单位;挂B级牌的是食品安全状况较为放心的单位;挂C级牌的餐馆为食品安全状况一般的单位,也是餐饮服务监管机构强化监管的单位。建议消费者尽量到风险性较低、食品安全信誉度较高的餐馆就餐。

  为了以简洁、方便的方式向社会公布餐饮服务单位的食品安全监督信息,全国各省市陆续推行餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作。监管部门在餐饮服务单位经营场所醒目位置设置餐饮服务食品安全等级公示牌(大笑、微笑、平脸),向消费者公示等级评定结果,以便消费者在知情的前提下做出消费选择。消费者应尽量到“大笑”或“微笑”的餐馆就餐。

  答:烧烤食品近年来火爆,深受年轻消费者喜爱。但烧烤食品含较多致癌物质,尤其是烤焦的部位,建议消费者尽量少吃或不吃。烧烤食品主要存在以下危害:

  (1)烧烤中产生的苯并芘对健康有害。特别是街头烧烤食品由于设施简陋,易使烘烤温度过高、烘烤时间过长等,从而导致苯并芘含量较高。

  (2)烧烤肉类易产生亚硝胺类物质。用来烤制的肉类在烤制前一般要经过腌制,如果腌制时间过长、储存不当等加工烹调过程不符合食品安全要求,易产生亚硝酸盐,并与肉中蛋白质分解所产生的胺类发生作用,会产生具有致癌性的亚硝胺类物质。

  (3)烧烤用具存在安全隐患。穿制用的竹棍或铁条大多未经消毒,且反复使用,容易污染病毒和细菌,有些小摊位用含铅高的旧自行车条穿制肉串等,经过烤制后,穿条中的铅可渗透到食物,可导致慢性铅中毒。

  (4)烧烤环境危害健康。烧烤场所呛人烟气含有多种有害物质,如一氧化碳、硫氧化物、氮氧化物、颗粒物、苯并芘、二恶英等,在这样的环境中就餐可增加患病概率。

  生、熟食物器具要分开。烧烤时生、熟食物所用的碗、盘、筷子等器具要分开,否则容易导致生熟食物的交叉污染而吃坏肚子。因此,最好事先准备好两套餐具,以避免熟食受到污染。放生食时要注意和快烤熟的食品有一定距离,防止污染熟食。

  烧烤要充分。有些食物不易烤熟,例如鸡翅内部,最好可将其切开后再进行烧烤;肉类摆放时尽量放置在炉子的中部,烤的过程中要经常改变肉的位置,勤于翻动,以保证整块肉同时被烤熟。

  烧烤时宜避免食品直接接触火焰。在烤肉的时候,滴下的油脂遇火会产生致癌物质苯并芘,并附着在肉类的表面。此时应及时移开烤肉。烤焦的食品对人身体有危害,不要食用。

  燃料应充分燃烧。加炭时要注意应等到木炭完全燃烧后再烧烤,因为炭在没完全燃烧时易产生有害气体。

  答:集体食堂具有就餐人群集中、就餐时间集中、就餐地点集中等特点,且食堂饭菜一般为“大锅菜”,每一锅的炒菜量较大,如炒制时间短容易造成部分菜肴未能烧熟煮透。部分菜肴提前加工,使得烧熟后存放时间过长,个别食堂甚至有供应隔顿(隔夜)饭菜且不彻底回烧的现象。

  (1)食用四季豆、扁豆、豇豆、刀豆等豆荚类食品,要注意其是否烧熟煮透。因为豆荚类食品没有彻底烧熟煮透时,其含有的皂素、红细胞凝集素等有毒物质不能被完全破坏,被人体摄入后会引起食物中毒。如果食用这类食品,尽量选择色泽较暗、明显烧熟的。

  (2)食用鲐鱼等青皮红肉鱼,要注意其是否新鲜。海产鱼类中的青皮红肉鱼,如鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组胺酸。集体食堂往往提前大量进货,且储存条件往往不能达到冷藏要求。当鱼体不新鲜或腐败时,组胺酸就会分解形成组胺,组胺一旦形成,一般的烹调烧煮难以将其破坏,因此较易引起食物中毒。如果食用这类食品,尽量选择新鲜度较高的。

  答:盒饭由于其食用方便、价格低廉,拥有很大的市场消费量。但由于盒饭从加工分装完成到消费者食用的时间间隔较长,其食品安全风险非常高。消费者食用盒饭要注意以下几点:

  (1)不食用无资质单位生产的盒饭。无资质单位生产的盒饭的加工分装场所卫生条件往往很差,食品原料安全性不能保证,加工过程不规范,极易引发食物中毒。消费者切忌为了贪图方便和便宜而食用无资质单位生产的盒饭。

  (2)不食用含有凉拌菜、改刀熟食、生食水产品等品种的盒饭。因为这些菜肴极易受致病菌污染,从而影响盒饭的安全性。

  (3)冷藏的盒饭其包装盒上应标有加工时间和保质期限,消费者应注意识别,不食用过期盒饭。食用前应重新加热,使其中心温度超过70℃。若是采用微波炉加热的,应注意饭盒是否标有可以微波炉加热的标记或说明。

  答:蔬菜不宜打包,因为蔬菜富含维生素,而维生素反复加热后会迅速流失。另外,蔬菜中的硝酸盐反复加热后,会生成含量较高的亚硝酸盐,对身体造成危害。凉菜、色拉等不宜打包,因为凉菜在制作过程中没经过加热,很容易染上细菌:同时凉菜也不易重新加热。

  因此,蔬菜和凉菜最好当餐吃完,如有剩余,也不宜打包再食用。打包的菜肴最好是适合重新加热的。

  答:剩菜的存放时间以不隔餐为宜,早上剩的菜中午吃,中午剩的菜晚上吃,最好能在5至6个小时内吃掉。因为在一般情况下,通过100撮氏度的高温加热,一定时间内是可以杀灭大部分致病菌的。但是,如果食品存放的时间过长,食品中的细菌在繁殖的过程中会释放出大量的毒素,加热不能完全破坏和降解这些毒素。

  剩菜最好按类别分开储存,因为在不同食品中,微生物的生长速度不同,分开储存有利于避免食品交叉污染。温度较高的食品需放凉后再放入冰箱,因为热的食品突然进入低温环境后,产生的冷凝水易污染食品。

  海鲜富含蛋白质,最受各种细菌欢迎,不宜久放。打包回家的富含淀粉的食品如年糕等,容易被细菌寄生,而有些细菌的毒素在高温加热下也不容易被杀死和分解。

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